杏仁粉
19g
1. 可可粉、花生、砂糖放入研磨杯中，一起搅打(一起研磨是为了防止花生过分搅打而出油变成泥状)。
2. 搅打成细粉状，然后过筛(这里不会一次性就过筛完的，我大概前后搅打，过筛3次左右)。
3. 蛋白放入无水无油的盆中，分3次加砂糖打到硬性发泡。先不要加糖，用打蛋器打散，出现粗泡的时候，加入第一次糖。
4. 打到蛋白霜膨胀，粗泡消失的时候，加入第二次糖。
5. 接着，蛋白霜变得比较细腻、粘稠且光泽感提升的时候，拎起打蛋器，蛋白霜呈现软软下垂的尖角的状态，再加入最后一次的砂糖。
6. 这样分三次加入砂糖，打到硬性发泡的状态。对于蛋白霜的打发，其实根据糖量的不同，加入砂糖的时机也是不同的。如果糖量小于蛋白量的1/3，那么砂糖就是在打发的前期加入。如果糖量≥蛋白量的一半，那么就需要在打发的中后期加入。因为砂糖虽然能够稳定打发蛋白的气泡，但是同时也会增加打发的难度。所以对于马卡龙的蛋白霜，砂糖的含量都是等于蛋白的量，甚至是多于蛋白的量，就需要先把蛋白打散后，才慢慢、分多次加入砂糖。我这里的蛋白量少，所以就分了3次加入，如果做的量多，需要分4次甚至更多。
7. 把步骤1中过筛后的粉类，分两次加入。翻拌手法类似于戚风的做法。
8. 搅拌成有光泽，且能呈现绸带状面糊的状态。如果没有呈现绸带状，就是面糊太稠了，这时候需要进行两个动作：一是面糊用刮刀往打蛋盆周围抹10下左右。
9. 如果还是稠，尝试第二种方法：往里面添加未打发过的蛋白，一点一点的加，直到达到图中绸带状下落的程度即可。
10. 面糊放入裱花袋中。有些同学裱花袋面糊不会整理，其实很简单，用刮刀往前面推，很好用的。不要用手在那儿挤啊挤的，很容易里面有起泡的。
11. 趁着烤箱预热的时间，把小马挤到玻璃硅胶垫上面。我用的是正的的玻璃硅胶垫，不沾的，挺好用。不一定就要买那种马卡龙专用的，有一个个小圈圈的那种的~那个只能做马卡龙，其他就不行了，感觉不是很实用。大家看自己的喜好决定是否入手~上面的过程图到下面这张，都是用的法芙娜的可可粉，颜色比较深。成品图都是用的可可百利的可可粉，颜色就么有这么亮丽了。
12. 表皮晾干后进行最后的烘烤，130℃烤20分钟左右。出炉了，细细小小的裙边~
13. 这里需要注意的是，出炉之后，需要迅速将硅胶垫从烤盘上抽离哦~放在那儿晾着，等凉了再从硅胶垫上面拿下来。背面应该是不粘的，而且很光滑。
14. 小马成功的标志是有外翻小裙边+内部不空心+表皮酥脆和内部软糯的口感~
15. 其实裙边样式可以根据自己喜欢的来，也有些同学是喜欢直角裙边的~不空心大家应该都一致的吧?否则就吃不到内部软糯的口感啦~